"non va' bona pratica senza teoria"

Leonardo Da Vinci, Codice

Il Panificio Avetta nasce a Torino nel 1957 ad opera di Tullio Avetta, panettiere piemontese avviato alla professione dal padre Riccardo, che svolgeva la propria attività in Valle d'Aosta, ad Issime, fin dal 1929. L'attuale titolare è Riccardo Avetta, figlio di Tullio, che rappresenta perciò la terza generazione di professionisti nella produzione di pane.

L'esperienza maturata da Riccardo nell'azienda paterna è stata affinata grazie allo studio dei processi biochimici che regolano il ciclo di produzione del prodotto. Riccardo Avetta, infatti, è diplomato in biologia agraria, titolo che gli ha permesso di approfondire le conoscenze di tutta la parte teorica che riguarda scienza e tecnologia della panificazione. Attualmente insegna Scienza e Tecnologia della Panificazione presso l'Istituto J. Beccari di Torino.

La produzione del Panificio Avetta è espressione della filosofia di Riccardo, che promuove una panificazione naturale, la sola che permetta di sfornare ogni giorno un pane d'altissima qualità e genuinità. I principi fondamentali sono:

- conoscere i processi biochimici che regolano il processo fermentativo, di lievitazione, di cottura e di mantenimento del prodotto finale per permettere di avere la padronanza della gestione del ciclo produttivo in ogni sua fase, consentendo di intervenire in qualsiasi momento

- gestire in modo completo la lievitazione, processo fondamentale che consente di produrre un pane d'altissima qualità secondo sistemi tradizionali e senza l'utilizzo d'additivi biochimici

- utilizzare ingredienti di primissima qualità, abolendo completamente l'utilizzo dello strutto e utilizzando come condimento l'olio extravergine di oliva

- ridurre al minimo il consumo di lievito di birra prediligendo la lievitazione naturale con l'uso di pasta acida

Riccardo Avetta

Riccardo Avetta prosegue l' attività iniziata dal nonno mantenendo inalterati i vecchi sistemi di panificazione e utilizzando esclusivamente prodotti naturali di alta qualità.

Nella sua produzione spicca la grissia, ossia un filoncino di pane prodotto con una delle tecniche di lavorazione più antiche, che non prevede l' impiego di lievito di birra, ma di sola pasta acida.

Tra le altre proposte vanno ad arricchire gli scaffali il pane di campagna agli otto cereali, le ciabatte a lievitazione naturale, il pane di segale, le schiacciate al rosmarino, i grissini al sesamo o al mais, i classici torinesi all' acqua stirati a mano.

Il vasto assortimento di pasticceria comprende torte alle mele, al cioccolato, con panna e crema, crostate, panettoni e colombe a lievitazione naturale.

Riccardo insegna e trasmette la sua conoscenza dei metodi di panificazione agli studenti dell' Istituto Statale di Arte Bianca di Torino.

Richemont Club Italia

Richemont Club è un organismo che raggruppa panificatori e pasticceri di tutta Europa ed ora di tutto il mondo. Il Richemont-Club Italia è un’organizzazione che si pone come primo obiettivo la difesa della professionalità nel campo della panificazione e della pasticceria.

Il primo Club Internazionale nasce nel 1948 quando un gruppo di panificatori – pasticceri inglesi si reca a un corso di aggiornamento presso la Scuola Richemont di Lucerna. Si trovano così bene insieme che decidono di creare un Club e lo chiamano appunto Richemont – Club of Great Britain. L’anno successivo sono i panificatori Svizzeri a crearne uno e nel 1952 è la volta dell’Austria, poi in Belgio, Germania, Lussemburgo, Giappone, Spagna, Danimarca, Francia, Italia, Irlanda, Slovacchia e ultima nata Croazia/Bosnia Erzegovina.
La fama di una Scuola come la Richemont di Lucerna e l'esistenza di vari Club sparsi in tutto il mondo, ha sempre incuriosito l'attuale Presidente Giorilli che desiderava da tempo crearne uno anche in Italia.

Il Professor Giorilli è attualmente il massimo esperto di panificazione a livello internazionale, ed è il Presidente di Richemont Italia.

Il Richemont Club Italia organizza e promuove incontri, dimostrazioni, seminari di studio, visite a fiere e manifestazioni e quant’altro atto ad incrementare le capacità professionali dei propri iscritti, escludendo dal suo agire qualsiasi attività politica o sindacale della categoria che viene già svolta dalle Organizzazioni Sindacali.

Per entrare nel Club è necessario conoscere qualcuno che già ne faccia parte e che farà quindi da garante. Al Richiedente viene richiesto un curriculum personale, e deve affrontare un esame teorico e pratico al fine di dimostrare le proprie capacità professionali.

Richemont è un organismo quindi di promozione professionale e di formazione unico a livello internazionale, alla base del quale esiste unregolamento etico di comportamento.