Il Pane

Nell'ambito della produzione di pane, tutti gli ingredienti sono naturali senza prodotti chimici aggiunti.

Si fa largo utilizzo della lievitazione naturale, sia con lieviti naturali, sia con l'uso di lieviti "lunghi": il presupposto per utilizzare questi sistemi di lievitazione è quello di avere delle farine di altissima qualità, questo indipendentemente del costo.

In particolare si utilizza la farina "tipo 1", la cui caratteristica è di avere un altissimo contenuto di fibra grezza, nonostante il colore bianco, e un'alta percentuale di sali minerali, non è solo quindi una base di impasto ma un alimento completo vero e proprio.

L' unico grasso utilizzato è l'olio extravergine di oliva: abbiamo abolito da circa 10 anni l'uso dello strutto.

Molta attenzione e cura è posta nella produzione del grissino stirato torinese prodotto sia all'olio che all'acqua, completamente a mano.

La ciabatta

E’ il prodotto di punta del Panificio Avetta. Questo tipo di pane viene prodotto con lieviti di 20 ore, le cosiddette “bighe”: è questo il motivo delle particolari caratteristiche organolettiche di questo tipo di pane. Nell’arco delle 20 ore di fermentazione all’interno dell’impasto si producono composti complessi dai quali dipendono la caratteristicadurata del prodotto nel tempo e il particolare gusto tendenzialmente acidulo. È un prodotto estremamente moderno, date le richieste attuali di genuinità, al contempo prodotto con un sistema antico, per gestire il quale sono necessarie conoscenze specifiche. Questo ciclo di lavorazione risente infatti delle variazioni stagionali di temperatura, e il suo sviluppo dev’essere continuamente monitorato, in modo da poter intervenire a modificare eventuali situazioni negative alla produzione.


Le “bighe”, o più tecnicamente i “lieviti lunghi”, possono anche essere reperitisul mercato deiprodotti pronti per l’industria alimentare; considerando l’impegno a doverle gestireè questo il primo motivo per cui nella maggior parte dei panifici si preferisce acquistarle pronte, ma conoscendo intimamente a livello biochimico il processo di fermentazione, dei prodotti “pronti” preferiamo farne a meno.


La farina utilizzata è una farina tipo “1”, ossia con un alto contenuto di ceneri, e quindi anche più sana dal punto di vista alimentare, ha un costo estremamente elevato e questo è un altro motivo per cui siamo così in pochi a produrre la ciabatta originale.


Un salto nel passato per produrre un pane genuino con sistemi moderni.

La tartaruga

Questo tipo di pane è l'ideale per il "panino imbottito", nel nostro laboratorio è prodotta anche con farina di mais e con semola rimacinata di grano duro, la caratteristica decorazione a quadri o a rombi è realizzata con uno stampo particolare impresso sulla forma prima della fase di lievitazione. È condito con olio extravegine di oliva.

I grissini

Il grissino stirato torinese è il prodotto che per antonomasia identifica la panificazione Torinese da tutto il resto del mondo.

Personalmente me ne sono reso conto in questi ultimi tempi nei quali la Città di Torino è al centro dell’attenzione internazionale per via della promozione turistica e quindi anche eno-gastronomica

In vista delle Olimpiadi 2006 ho ricevuto ed ho operato per diverse delegazioni estere che appositamente hanno chiesto di poter vedere il modo di produzione del grissino stirato torinese.

Da parte di tutti ho potuto recepire uno stupore ed un’attenzione affascinata nel vedere estendere quel filo di pastalungo poco più di un metro.

Il grissino stirato torinese per le caratteristiche proprie di resa e la particolare tecnica di produzione è un prodotto tipico dei panifici artigianali, che nulla ha a che fare con i prodotti industriali che si trovano normalmente in commercio.

La tradizione vuole, con l’aiuto della leggenda, anche un inventore seicentesco: messer Antonio Brunero, maestro fornaio in Torino, nel 1769.

Egli fu contattato dal Dottor Pecchio, Medico di Corte, su richiesta di Madama Reale Giovanna di Nemours,reggente per il figlio; il giovane Vittorio Amedeo II soffriva di una indisposizione gastrica e su consiglio del Dottor Pecchio medico di Corte al maestro Brunero fu chiesto di selezionare un tipo di pane con un bassissimo contenuto di umidità, ed un elevato contenuto proteico, così da favorire la digestione del giovane Sovrano. Il progetto ebbe successo e permise ad Amedeo II di risolvere il suo problema di assimilazione e di crescita.

Infatti il grissino è un prodotto con un elevato potere nutrizionale, dovuto all’elevata concentrazione proteica in seguito alla disidratazione in fase di cottura per via della forma così fine.

Un particolare della tecnica di produzione è la misura della lunghezza di questo prodotto. Normalmente si trova in vendita in pezzi non più lunghi di 50 cm, tagliato per comodità di commercio, ma all’uscita dal forno è lungo più di un metro. La regola vuole infatti che la sua lunghezza sia pari all’ampiezza di allargamento delle braccia da parte del fornaio.

  Acqua
gr.
Protidi
gr.
Lipidi
gr.
Glicidi
gr.
Calorie
gr.
Pane bianco
35,00
8,70
0,80
53,50
263
Grissino
5,00
12,00
2,90
75,30
384

Paste dure

 Il pane di pasta dura è un pane molto raffinato per appassionati, è un prodotto di antica tradizione la cui produzione è diffusa in tutto il Nord Italia e vede come zona caratteristica e tipica del prodotto la provincia di Ferrara.

A Torino questo tipo di pane è da sempre una specialità in quei laboratori in cui la tecnica di produzione è tramandata in famiglia.

Si chiama “pasta dura” ma questo intende solo la consistenza della pasta con la quale viene foggiata, in realtà può anche essere morbida; è un prodotto molto condito e sfogliato, dal momento che intercala tra gli strati di pasta della farina.

Un tempo nei panifici artigianali era direttamente il titolare ad occuparsi della laminazione della pasta per produrre questo pane, o addirittura il “primo garzone” che addirittura veniva fatto lavorare nascosto da una tendaper non permettere agli altri operatori in laboratorio di carpire i segreti della tecnica di laminazione.

È tagliando con un coltello un pane di pasta dura che ci si può rendere contodel sistema di laminazione, infatti si può notare una stratificazione della pasta in tante pieghe.

La pasta dura può essere paragonata alla sfoglia di pasticceria, per essere chiari, quella usata per produrre i cannoli, oppure le sfogliatelle o la sfoglia per i salatini; qui intercaliamo farina invece che margarina.

Il pane di pasta dura è un prodotto croccante ideale per essere accostato ai salumi o ai formaggi.